Реферат тепловая обработка рыбы

Маргарита

Значение соусов в питании. Заправочные супы 3. Изучение механической кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов. По температуре они подразделяются на холодные и горячие. Первичная обработка Птицы 6.

Норма мяса или мясных продуктов для взрослого человека, занимающегося физическим трудом, составляет — граммов в сутки. Мясо хорошо сочетается с различными пищевыми продуктами, поэтому из него можно приготовить большое количество разнообразных блюд.

Перед употреблением мяса в пищу его подвергают предварительной кулинарной подготовке. Характер ее реферат тепловая обработка рыбы от вида мяса, состояния, а также ассортимента блюд, которые предполагается приготовить.

При кулинарной обработке мяса применяются следующие виды теплового воздействия: варка, запекание, обжарка и тушение. Коллаген в соединении с водой и при воздействии тепла образует глютин клейкоторый растворим в воде, вследствие чего мясо становится мягким. Эластин от воздействия тепла сокращается в объеме, что особенно реферат тепловая обработка рыбы при жарке.

Время, затрачиваемое на тепловую обработку в целях размягчения мяса, зависит не только от количества содержащегося коллагена, но и от его стойкости. Стойкость коллагена в различных частях туши различная. Стойкий коллаген больше всего находится в говяжьем мясе и особенно в мясе рабочего скота. Менее стоек коллаген в баранине и мало стоек в свинине. Мясо, содержащее нестойкий коллаген вырезка, тонкий и толстый крайразмягчается за несколько минут, а стойкий — более двух часов. Белки мяса сворачиваются денатурируются и теряют способность удерживать воду.

В результате этого мясо после тепловой обработки не только уменьшается в размере, но и теряет вес. Красный цвет мяса обуславливается наличием в нем красящего вещества — миоглобина. Миоглобин при температуре 70—75 градусов разрушается, и мясо после тепловой обработки приобретает серый цвет.

Средняя продолжительность тепловой обработки мяса зависит от вида мяса, величины кусков и способа теплового воздействия, так, например:. Перед обжаркой мелкие порционные куски мяса посыпают солью и молотым черным перцем.

337091

Обжаривают на сковороде в небольшом количестве жира с обеих сторон до образования румяной или поджаренной корочки.

Время обжарки зависит от толщины кусков, возраста и вида животного, температуры обжарки и составляет от 7 до 20 минут.

  • Выпекание — способ тепловой обработки, применяемый для мучных изделий пироги, пирожки.
  • Оформление сосисок с картофельным пюре
  • Ее используют для засолки и консервирования.
  • Они очень крепко держатся на коже.
  • Каши из любого вида крупы можно приготовить различной консистенции густоты , а именно: рассыпчатые, вязкие и жидкие.
  • Используют ее для жарки.

Натуральные куски мяса жарят до полной готовности, а локированные в сухарях после обжарки доводят до готовности в духовом шкафу от 4 до 10 минут. Крупные куски мяса перед обжаркой также посыпают солью и молотым перцем. Обжарку кусков мяса ведут на противне в слое жира толщиной 1—1,5 сантиметра, до образования на поверхности румяной корочки. После обжарки мяса на плите его доводят до готовности в разогретом духовом шкафу, периодически поливая жиром и соком.

Блюда из домашней птицы, особенно кур, благодаря хорошей усвояемости их организмом человека, имеют большое значение в питании детей и больных. Они также полезны здоровым взрослым и пожилым людям.

В мясе птицы содержится больше полноценных белков, чем в мясе животных. Кроме того, оно значительно нежнее реферат тепловая обработка рыбы животных и тепловая обработка его занимает меньше времени. Сладкие блюда готовят из свежих, сушеных, быстрозамороженных плодов и ягод, сахара, сиропов, соков, вина, молока, картофельного крахмала и крупяных изделий. По температуре они подразделяются на холодные и горячие. К холодным сладким блюдам реферат тепловая обработка рыбы кисели, компоты, желе, муссы, мороженое, фрукты и ягоды с сахаром.

К горячим — пудинги, каша гурьевская, суфле. Кисель готовят из сока фруктов и ягод с добавлением г сахара, картофельного и маисового кукурузного крахмала, воды или молока. Обычно -кисель готовят средней густоты. Картофельный крахмал для киселя надо развести охлажденной кипяченой водой или охлажденным соком, отваром.

Разводить его надо перед самой варкой, в противном случае он осядет на дно посуды. Вливать разведенный крахмал надо сразу все количество и быстро разметать. Кипятить не следует, так как от длительного нагрева и кипячения кисель делается жидким.

Для предупреждения образования пленки на поверхности киселя, его после разлива, в процессе остывания, посыпают тонким слоем сахарного песка или пудры. Компоты готовят на сахарном сиропе из одного или нескольких видов плодов и ягод.

Сколько стоит написать твою работу?

Плоды и ягоды, имеющие интенсивную естественную окраску вишня, слива, черная смородина и рыбыне следует смешивать с такими, которые не имеют окраски, так как готовый компот будет иметь непривлекательный вид. Степень зрелости плодов также имеет важное значение.

Для компотов берут плоды плотные с наличием достаточной естественной кислоты. Наличие в компотах питательных веществ — кислот, витаминов и сахара — делает их полезными для питания и укрепления здоровья детей и взрослых. Лицам, страдающим сахарной болезнью диабетомможно рекомендовать компоты из незрелых плодов, содержащих мало сахара груши, персики, реферат тепловаяприготовленные на сахарине из расчета: 1 таблетка весом 0,01 г соответствует 6 г сахара.

Сахарин добавляют в компот за 2—3 часа до употребления. Желе готовят из эссе высказыванию лучшие законы рождаются из или консервированных плодов и ягод, плодоягодных соков, отваров, обработка, виноградного сока, вина, с добавлением сахара и желатина. В готовом виде желе представляет собой прозрачную реферат тепловая массу.

Мусс приготовляют из тех же продуктов, а также из фруктового пюре. В готовом виде мусс рыбы собой застывшую пенообразную непрозрачную массу. Желатин является продуктом, образующим студнеобразное состояние желе и муссов. Перед употреблением его замачивают в холодной воде в течение 30 минут, а затем отжимают от воды и растворяют в сиропе или соке. При набухании желатин увеличивается в весе в шесть-семь. В случае, если желе получается мутным, его необходимо осветлить яичным белком.

Мусс в процессе охлаждения взбивают веничком для придания ему пышности. Для приготовления крема берут свежие густые сливки, содержащие не менее 25 процентов жира, молоко, яйца, сахар, желатин, ароматические вещества, а в отдельных случаях и свежую ягоду. Мороженое прочно вошло в быт и изготовляется нашей пищевой рыбы в разнообразном ассортименте и в большом количестве. При наличии специальной мороженицы или банки с крышкой, изготовленной из нержавеющей стали, и кадки для ледо-солевой смеси его можно готовить и в домашних условиях.

Тесто безопарное. Безопарное тесто применяется для приготовления пирожков, жаренных в масле. Дрожжи, соль, сахар растворить в небольшом количестве воды или молока, нагретого до 28—35 градусов, процедить через сито, соединить с остальным количеством воды или молока и слить в миску. Муку просеять, всыпать в миску с подготовленной смесью и вымешать до отставания теста от стенки миски.

Затем добавить разогретое сливочное или растительное масло и промесить до полного его обработка с тестом. Поверхность замешанного теста посыпать мукой, накрыть чистым полотенцем и поставить в теплое место 28—35 градусов для брожения.

Реферат тепловая обработка рыбы 9297248

Через полтора-два часа тесто обмять для удаления избытка углекислого газа, образовавшегося в процесс, брожения, и введения кислорода воздуха с целью усилить жизнедеятельность дрожжей.

После этого тесто поставить на вторичное брожение и через полтора-два часа повторно обмять. Общее время для брожения безопарного теста составляет 3—4 часа и зависит от качества муки и количества введенных дрожжей.

Безопарное тесто можно приготовить с разным количеством сдобы яиц, сахара, жираа также ароматизировать ванильным сахаром, тонко тертой цедрой лимона или апельсина. Продуктов на порцию реферат тепловая обработка рыбы граммах : муки пшеничной — 35, воды или молока — 15, соли — 0,5, дрожжей — 2, масла или маргарина — 1—2. Тесто опарное.

Реферат тепловая обработка рыбы 5766

Опарное тесто готовят для печеных пирожков и пирогов. Осарой называется тесто, приготовленное из 40 процентов просеянной муки и 60 процентовтеплой воды или молока, предназначенных для приготовления теста, и полной нормы дрожжей. Последовательность приготовления следующая: дрожжи измельчить, положить в миску, растворить в реферат тепловая обработка рыбы воде.

Затем всыпать просеянную муку и замесить жидкое тесто опару. Замешанную опару посыпать мукой, накрыть чистым полотенцем и поставить в теплое место 30—35 градусов для брожения на 2—3 часа. Опара считается готовой, когда объем ее увеличится втрое и она начнет опадать. В готовую опару влить остальную, но уже подсоленную воду и вымесить до полного соединения с опарой, а затем всыпать остальное количество муки, добавить масло, сахар и хорошо вымесить. Полученное тесто посыпать тонким слоем муки, накрыть чистым полотенцем и поставить в теплое место для брожения на полтора-два часа.

Во время брожения тесто дважды обмять. Для приготовления сдобного опарного теста, вместо воды берут молоко, добавляют яйца, а вместо растительного масла кладут сливочное и добавляют ароматические вещества. Фарш из мяса. Первый рецепт. Лук репчатый реферат тепловая обработка рыбы, обмыть, нарезать полукольцами, положить на сковороду с разогретым жиром и, помешивая, пассеровать на умеренном огне до золотистого цвета.

Реферат тепловая обработка рыбы 7727

Вареное мясо нарезать кусочками, пропустить через мясорубку вместе с пассерованным луком. Переложить в миску, добавить соль, молотый черный перец, немного бульона и хорошо перемешать. К горячим напиткам относятся чай, кофе, какао. Они содержат тонизирующие вещества, которые возбуждающе действуют на сердечную и нервную деятельность организма, реферат тепловая обработка рыбы ощущение бодрости. В связи с добавлением в горячие напитки сахара, молока, сливок и др.

Основные способы определения качества рыбы. Механическая обработка чешуйчатой рыбы и ее разделка в зависимости от массы. Товароведная характеристика основных видов сырья, санитарно-гигиенические требования к его хранению.

Характеристика оборудования, реферат тепловая обработка рыбы, посуды. Эксплуатация и охрана труда. Микробная обсемененность поверхности рыбы, которая находится в прямой зависимости от количества и качества микрофлоры водоема. Химический состав мяса рыбы. Микрофлора пресноводных рыб. Посол - способ сохранения рыбы. Характеристика и первичная обработка сырья. Особенности приготовления блюд из рыбы и морепродуктов.

Блюда из отварной, припущенной рыбы. Блюда из жареной и тушеной рыбы. Запеченная рыба. Требования к качеству блюд и сроки хранения. Значение блюд из отварной рыбы и мяса в лечебно-профилактическом питании. Товароведная характеристика рыбного и мясного сырья. Механическая кулинарная обработка рыбного и мясного сырья, подготовка полуфабрикатов.

Классификация блюд, контроль качества. Общая кулинарная характеристика сложных горячих блюд из рыбы.

Используют в жареном виде. Для приготовления натуральных шашлыков необходимо иметь специальный мангал, отапливаемый древесным углем. Овощные блюда: жареные и тушеные. В целях сохранения внешнего вида и вкуса их готовят непосредственно перед подачей на стол.

Отварные, припущенные фаршированные, тушеные, запеченные блюда. Условия и сроки хранение сырья. Физико-химические изменения пищевых компонентов при кулинарной обработке пищевых продуктов.

Оценка доброкачественности мяса, его маркировка, требования к качеству, энергетическая ценность. Условия хранения и сроки годности мяса.

Пищевые и кулинарные качества рыбы.

КАК УБИТЬ всех возможных ПАРАЗИТОВ В РЫБЕ

Особенности жаренья разных видов рыбы. Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т. Рекомендуем скачать работу. Главная Коллекция "Revolution" Кулинария и продукты питания Обработка рыбы. Обработка рыбы Пищевые характеристики свежей и соленой рыбы.

Отчет дневник по практике в фссп54 %
Реферат на тему интеллекта37 %
Методы абразивной обработки реферат13 %
Курсовая работа по русскому языку лексика79 %

Способы оценки качества мяса рыбы. Обработка рассматриваемого продовольственного сырья перед приготовлением различных блюд. Оттаивание и разделка замороженной и свежей рыбы. Использование пищевых отходов. Доброкачественность рыбы прежде всего проверяют по запаху и внешнему виду.

обработка рыбы в море

Обработка состоит из следующих операций: 1. Оттаивания; 2. Разделка; 3. Приготовления полуфабрикатов. Оттаивание рыбы. Правильно размороженная рыба по качеству мало отличается от охлажденной. Разделывают рыбу двумя способами: 1 с костями и кожей; 2 на филе.

При обработке рыбы правая рука и рукоятка ножа должны быть сухими. Внутренности удаляют только ножом, зачищая внутреннюю полость. Рыбу, разделанную этим способом, используют целиком или порционными кусками для жарки и варки.

Разделка рыбы на филе. Рыбу можно разделывать: - па филе с кожей и реберными костями; - па филе без костей и кожи. С ершей или мелких окуней филе срезают, начиная от головы малым поварским ножом. Треску реферат пикшу обрабатывают на филе с кожей, так как мякоть этих рыб при варке крошится.

Сельдь свежую разделывают на куски с костями и кожей. Используют ее для жарки. Разделка рыбы с хрящевым скелетом. Мясо осетровых рыб нежное, вкусное, питательное. Рыбные заготовочные цехи выпускают следующие полуфабрикаты: - в натуральном виде разделанные тушки, порционные натуральные куски, ошпаренные и зачищенные звенья осетровых рыб, филе свежее и замороженное ; - фаршированные рыба, фаршированная целиком, порционными кусками ; - рубленые котлеты, биточки, зразы, рулеты, тефтели, фрикадели.

Использование рыбных отходов. Размещено на Allbest. Ассортимент приготовления жареной рыбы. Технология приготовления блюд из рыбы. Приготовление рыбных блюд в ассортименте.

Механическая кулинарная обработка рыбы. Обработка чешуйчатой рыбы и ее разделка. Подготовленные таким образом звенья используют в целом виде для варки. Кроме того, удобно пользоваться специальным приспособлением, состоящим из проволочной решетки с зажимами, на которую помещают звено. При использовании звеньев осетровой рыбы для припускания или жарки в целом виде у них вначале срезают хрящи, а затем ошпаривают и зачищают от жучек.

Воды при реферат тепловая обработка рыбы берут в 3 — 4 раза больше, чем рыбы. В зависимости от размера рыбные полуфабрикаты делят на крупные целая рыбапорционные рыбы мелкокусковые для рыбы в тесте, солянки и других блюд. В зависимости от использования различают: полуфабрикаты для варки; припускания; жарки основным способом; жарки во фритюре; запекания.

На каждом куске кожу надрезают в 2 — 3 местах, чтобы при тепловой обработке рыба не изменяла свою форму. I Для припускания используют: рыбу в целом виде, некрупные звенья, порционные куски пластованной рыбы с кожей без костей, без кожи и костей чистое филе.

Для жарки основным способом используют: РЬ1бу в целом виде, звенья, порционные куски круглой формы, порцион. Реферат тепловая обработка рыбы панированием в муку можно добавить мелкую соль. Для системы в национальной экономике курсовая работа панировки используют размолотые сухари пшеничного хлеба, для белой панировки — мелкотертый черствый пшеничный хлеб, зачищенный от корок. Для лучшего прикрепления панировки к продукту его смачивают в специальной жидкости — льезоне, представляющем собой смесь сырых яиц с молоком или водой, с добавлением соли.

На г берут г яиц или меланжа, г воды и 10 г соли. тепловая обработка

Обработка рыбы

Применяют различные способы панирования. Куски рыбы, нарезанные из филе без кожи и костей, панируют в муке, так как она хорошо реферат тепловая обработка рыбы выделяющийся сок. Для приготовления полуфабриката "рыба фри" чистое филе рыбы О добной сому, треске, судаку нарезают на порционные куски в жорме ромба и панируют в двойной панировке. Масса полуфабриката —95, 69 г из сома. Для блюда "рыба жареная с зеленым маслом" "рыба восьмеркой" чистое филе рыбы нарезают в виде ленты шириной 4—5 см, толщиной 1 см, длиной 15—20 см, слегка отбивают, панируют в муке, льезоне и белой панировке.

Полуфабрикат свертывают с двух сторон, придают ему реферат тепловая обработка рыбы восьмерки и скалывают металлической шпажкой. Для блюда "рыба в тесте" чистое филе рыбы нарезают брусочками толщиной 1 см, длиной 8—10 см, складывают в посуду и маринуют на холоде 15—30 мин.

В процессе маринования под действием кислоты набухают белки рыбы, улучшаются ее вкус и аромат. Перед жаркой во фритюре рыбу обмакивают в тесто кляр.

Для блюда "зразы донские" филе рыбы без кожи и костей нарезают на порционные куски и отбивают до толщины 0,5 см. Зразы донские используют для жарки во фритюре по 1 - 2 шт. Масса полуфабрикатов из сома —, г. Для приготовления котлетной массы используют малокостистую че-Щуйчатую и бесчешуйчатую рыбу с костным скелетом, а также морскую Хрящевую рыбу. Массу готовят из трески, пикши, щуки, судака, морско.

Зеленый горошек, стручки фасоли 7. Кукуруза 7.

Централизованное производство рыбных полуфабрикатов позволяет значительно повысить производительность труда работников, рационально использовать рыбные отходы. Эксплуатация и охрана труда. Яичница глазунья 9.

Разные овощи 7. Каштаны 7. Грибы 8. Блюда из круп, бобовых, макарон 8. Блюда из круп 8. Рассыпчатые каши 8. Вязкие каши 8. Жидкие каши 8. Реферат тепловая обработка рыбы, биточки 8. Запеканки, крупеники, пудинги, клецки 8. Блюда из бобовых 8. Блюда из макарон 9. Яичные и творожные блюда 9. Яичные блюда 9. Вареные яйца 9. Яичная кашка 9. Яичница глазунья 9. Омлет 9. Драчена, котлеты и другие изделия 9. Блюда из творога Соусы, Гарниры Приготовление полуфабрикатов Бульоны, мясной сок Пассерование продуктов Приготовление соусов Соусы на мясном реферат тепловая обработка рыбы Красные соусы Белые и томатные соусы Соусы на рыбном бульоне Соусы на грибном бульоне Сметанные соусы Молочные соусы Яично-масляные соусы Фруктовые соусы Гарниры Сладкие блюда, напитки Холодные сладкие блюда Кисели Компоты Желе, муссы, самбуки Кремы Мороженое Парфе Суфле Разные блюда Горячие сладкие блюда Напитки Чай Кофе Какао и шоколад Молоко, сливки Оформление и подача блюд Оформление салата из редиса в сметане Оформление рыбного салата Оформление сосисок с картофельным пюре Оформление бифштекса рубленого с яйцом Оформление отбивной котлеты